À propos du plat

Selon l’histoire et l’origine de chacun, ce ne seront pas les mêmes. Dans la plupart des familles niçoises, le plat qui reste en mémoire, ce sont les farcis. Et plus précisément « les farcis de Maman ». Comme le couscous dans les familles d’origine maghrébine ou pied-noir, il n’y a qu’une recette, celle de la mère. Et chaque mère fait les choses à sa manière. Ne soyez pas surpris, tous les Niçois vous diront que leur mère fait les meilleurs farcis du monde. D’ailleurs, ma mère fait les meilleurs farcis du monde.
Les farcis niçois, c’est la cuisine des restes : on utilise des légumes frais et on les farcit de ce qui traîne en cuisine. Ces légumes frais, ce sont des tomates, des courgettes, des aubergines et des oignons. Pas n’importe lesquels, attention : les courgettes sont des rondes de Nice (petites et claires, rien à voir avec les gros machins vert foncé que j’aperçois parfois dans les rayons des supermarchés), les aubergines sont des longues de Nice de petit calibre, les tomates sont de calibre moyen (nous avons utilisé des grappes, c’est tout ce qu’il y avait au marché ce jour-là) et les oignons sont blancs et très gros.